豆知識

もちろん、松浦食器店さ。
豊富な知識をもつスタッフがたくさんいるし、商品もすぐに揃うから買ったその日から使えるよ。
次回は砥石について勉強しよう。
それじゃー今回はこのへんで。
さよならだワン！

名称
　１.牛刀　　　　：野菜・肉・魚・パンなど万能包丁。
　２.筋引　　　　：肉と筋を切りはなす。刺身など薄切り用。
　３.洋出刃　　　：骨付き肉や半冷凍などの食材を切る。
　４.和風出刃　：魚などを調理するのに用いる。
　５.ペティナイフ：野菜や果物の皮むきや細工･飾りつけ等に用いる。
　６.サバキ東型：骨つき肉から肉をきりはなすのに用いる。
　７.サバキ西型：骨つき肉から肉をきりはなすのに用いる。

次は洋包丁について説明しょう。
洋包丁も特殊鋼（ステンレス鋼）と鋼にわけられるんだ。
鋼（ハガネ）は鉄に0.04～2.0%位の炭素を混ぜた物を言いい一般的には0.8～1.3%の鋼が多い。実際には炭素の他、ケイ素･ﾏﾝｶﾞﾝ･リン・硫黄（鉄の５元素という）などが含まれているしその含有量によって鋼の性質が異なっていくんだ。
次に特殊鋼（ｽﾃﾝﾚｽ鋼）について説明しょう。
ｽﾃﾝﾚｽ鋼は鋼にクロームを加えたものをいい、クロームは耐蝕性が高く錆びにくくなる性質
を持っているんだ。ついでにｽﾃﾝﾚｽ器に「18-8」や「18-10」といった記号が付いているのを
見たことがあると思うが、これは、ｽﾃﾝﾚｽに含まれているクロムとニッケルの含有量を表示
し、例えば「18-8」だと１８％のクロムと８％のニッケルが入っていることを意味しているんだ。
洋包丁も次のような種類があるんだよ。

名称
　1.正夫（しょうぶ）：関西型の刺身包丁で柳刃とも言う。
　2.ふぐ引　　　　　：ふぐの刺身包丁でてっさ包丁とも言う。
　3.蛸引　　　　　　：関東型の刺身包丁で関西ではあまり使われない。
　4.相出刃　　　　　：出刃より細身で峰の厚さが薄手、軽いので硬い骨の切断にはやや難しい。
　5.本出刃　　　　　：刃の部分によって骨を叩き切ったり、さばきや身おろしにも使用できる。
　6.舟行（ふなゆき）：硬い骨の魚をさばくには一番の包丁。
　7.面取り　　　　　：関西型。野菜の皮むき、面取りやきざみに使用。
　8.むき物包丁　　：関東型。薄刃と同じ細工包丁
　9.鎌形薄刃　　　　：野菜の皮むき、つまなとの細工物に使用、用途が広い。
10.薄刃　　　　　　　：野菜をきざむ、そぐなどに使うが飾りきりや細工には不便。
11.身卸出刃　　　　：おろしや切り出しに使用。
12.寿司切　　　　　：巻きずしや押し寿司を切るときに使う。

いいよ。
包丁には大きく分けて、和包丁と洋包丁があるんだ。
和包丁というのは、その字のとおり日本で生まれた包丁のことで、洋包丁というのは
明治以降に西洋から入ってきた包丁のことをいうのさ。
和包丁の製法は本焼きと霞（鍛造）とにわけられ、
本焼きというのは、鋼（ハガネ）のみで出来ている包丁のことで、日本刀と同じような製造方法がとられているんだ。
特徴としては、硬くてたいへん良く切れるが研ぎにくく、欠ける事があるんだよ。
また、製造方法がむずかしく、価格が高いのが難点ともいえるね。
次に、鍛造（鉄とハガネ）は軟鉄と鋼を貼り合わせてできているものをいい、霞（かすみ）とも呼ばれているんだ。
これは、軟鉄と鋼の境目がぼんやりとかすみがかかったように見えるためらしい。そして
全鋼（本焼き）よりも丈夫で刃こぼれしない柔軟性があるが、長年使用すると反ったり、歪んだりする短所もあるんだ。
形状としては、下記のような種類があるよ。

えーとね。
人とが鉄を加工できるよになったのは約3000年前からで、それを自在に利用できるようになったのは約600年くらい前からだよ。
本格的に包丁として使いだしたのは１５世紀の中頃の鉄砲伝来以降、鉄工技術が盛んになった大阪の堺で、さらに１６世紀に国内でタバコ栽培が行われるようになるとそれを刻むタバコ包丁が大量に必要になり、堺の包丁が重宝されるようになったんだ。
その後、明治９年に廃刀令が発令され、その刀工技術を和包丁に活かすようになって、
今日に至っていると云うわけさ。

そうだね。
昔、中国では包は庖ともいい、調理場のことをいっていたんだ。
そして、丁は料理する人とのことを指し、庖丁（ほうてい）とも呼ばれていたんだよ。
この庖丁さんが牛の骨と肉を分ける名人だったことからこの庖丁が包丁の語源となったようだね。
名人の庖丁さんが使っていた刀のことを庖丁刀といい、それがいつしか包丁の呼び名になったらしいんだ。

うん。
切れればいいってもんじゃないんだ。
魚をさばくには出刃包丁。刺身にするには刺身包丁。と
用途に合った包丁がいっぱいあるんだよ。
では、これから包丁の種類や特徴について勉強してみょう。