豆知識
お肉の生食・加熱不足による食中毒
| 梅雨の時期から夏にかけては、食中毒に注意が必要な季節です。食中毒は1年中発生していますが、暖かく湿気が 多いこの時期は、食中毒の原因となる細菌の増殖が活発になるため、食中毒が発生しやすくなります。 特に注意したいのが、鶏肉や牛肉などに付着する「カンピロバクター」や「腸管出血性大腸菌O-157」などの細菌による 食中毒です。 |
| 食中毒というと夏に多いイメージがありますが実は一年を通じて発生しています。 食中毒を引き起こす原因は、 「細菌」 腸管出血性大腸菌O-157などの細菌による食中毒は、5月から9月にかけての夏季に多く発生しています。これは、細菌が高温多湿を好み、梅雨から9月ごろにかけて、増殖が活発になるためです。 「ウイルス」 気温が低く、空気が乾燥する冬は、細菌による食中毒は減りますが、「ノロウイルス」など、ウイルスによる食中毒が発生 しやすくなっています。 「自然毒」 キノコや野草、フグなどに自然に含まれている有害物質です。自然毒による食中毒も、細菌やウイルスによる食中毒ほど 発生件数は多くありませんが、毎年発生しています。 月別発生状況(事件数：全体の事例 平成19年～21年)  細菌のなかでも、発生件数が多かったり、幼児の重症化事例が発生したりして問題となっているのが 「カンピロバクター」と「腸管出血性大腸菌O-157」による食中毒です。 |
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カンピロバクター 鶏・牛などの家畜の腸にいる細菌。 生の鶏肉や牛肉に付着していたり、肝臓(レバー)の内部に存在している。 生肉に触れた手やまな板などから、野菜や他の食品にも菌が付着します。 腸管出血性大腸菌O-157 主に牛の腸にいる細菌。 牛の糞尿などを介して牛肉やその他の食品・井戸水等に付着。 菌が付いた食品を食べると、2日から7日くらいで、発熱や激しい腹痛、水溶性の 下痢、血便、吐き気、嘔吐（おうと）などの症状。 特に抵抗力の弱い子どもや高齢者は、重い症状になりやすく、合併症を起こして 死亡する例もある。 |
| 生肉や加熱不足の肉料理は避けましょう 肉に付着する菌をゼロにすることは非常に困難ですが、細菌は熱に弱いため、 十分加熱して食べれば、食中毒にはなりません。 カンピロバクターやO-157による食中毒は、鶏肉の刺身やユッケなどのように肉を生で食べたり、加熱が不十分な肉料理を食べたりすることによって発生。 また、手指やまな板を通して細菌が付着した野菜などを生で食べたり、 細菌で汚染された飲料水を飲んだりして、食中毒が発生しているケースもある。 予防策 生肉や加熱が不十分な肉の料理は食べないこと 肉や脂をつなぎ合わせた結着肉や挽肉、筋切りした肉、タレや軟化剤に漬け込んだ肉、牛や鶏のレバーなどの内臓などは、内部まで十分に加熱してから食べる。 飲食店などで食べるときには、生肉や肉を生焼けで食べる料理がメニューに |
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食中毒予防の3原則 食中毒の原因となる細菌やウィルスを 「付けない」「増やさない」「やっつける」事 食材を買うときから、保存、下準備、調理、そして食べるときまで、各段階で、細菌やウイルスを 「付けない」「増やさない」「やっつける」ことを実践することが大事 それぞれの段階で実践すべきポイント 食材を買うとき 消費期限を確認する 肉や魚などの生鮮食品や冷凍食品は最後に買う 肉や魚などは汁が他の食品に付かないように分けてビニール袋に入れる 寄り道をしないで、すぐに帰る 家庭での保存 帰ったら生鮮食品はすぐに冷蔵庫へ保管する 肉や魚は汁が漏れないように包んで保存する 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は－15℃以下に保つ  下準備 調理の前に石けんで丁寧に手を洗う 野菜などの食材を流水できれいに洗う 生肉や魚は生で食べるものから離す 生肉や魚、卵を触ったら手を洗う 生肉や魚を切ったまな板や包丁は必ず洗って熱湯消毒する ふきんやタオルは清潔なものに交換。台所は清潔に保つ 調理 肉や魚は十分に加熱。中心部分の温度が75℃で1分間が目安  食事 食べる前に石けんで手を洗う 清潔な食器を使う 作った料理は、長時間、室温に放置しない 温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べる 残った食品 作業前に手を洗う 清潔な容器に保存 保存して時間が経ちすぎたものは思い切って捨てる 温め直すときは十分に加熱 お役立ちリンク 厚生労働省「食品安全情報」 厚生労働省「You Tube 厚生労働省動画チャンネル」 農林水産省「安全で健やかな食生活を送るために」 内閣府食品安全委員会 「食中毒予防について」 |
| 食中毒予防の三原則 「付けない」 細菌性食中毒 1.感染型・・・細菌が体内で増殖し、食中毒を起こす。  サルモネラ 腸炎ビブリオ カンピロバクター2.毒素型・・・細菌が食品中で増殖して毒素を作り、食中毒を起こす。  黄色ブドウ球菌 ボツリヌス菌3.生体内毒素型・・・細菌が体内で増殖して毒素を作り、食中毒を起こす。  病原大腸菌(O-157) ウェルッシュ菌ウイルス性食中毒 手洗いと健康チェックが重要 ウイルス性食中毒の90％以上がノロウイルスです。(平成18年食中毒発生状況/厚生労働省調べ) ウイルスに汚染された食品を食べる事により食中毒を起こします。 人の小腸でしか増殖しません。(食品中では増殖しない) 特徴→熱に強い 酸に強い 黄色ブドウ球菌による食中毒の危険 人や動物の皮膚や粘膜に存在し、健康な人でも皮膚(手のひら等)や毛髪、鼻の中等に菌を持っています。 特に化膿した傷やおでき(にきび)にはたくさん存在します。 食品中で増殖する(菌が増える)際、毒素(エンテロトキシン)を産生し、この毒素は加熱しても失活しません。 「増やさない」 T.T管理 Time.Temperatureを管理して細菌の増殖を抑える。 Temperature：(冷蔵庫の温度管理(記録)) Time：(食材、食品の時間管理(食品管理シール)) 食洗機の温度管理 75℃～80℃での洗浄(80℃がベスト) ※洗浄効果の80％は水圧と温度で達成されます！ 殺菌は75℃1分以上 |
細菌を増やさないための温度管理
| ポイント | 細菌の動きの目安 |
| 中心まで加熱 | 65℃以上 細菌は死滅する(芽胞菌や生産毒素は除外) |
| 中途半端な加熱は危険 | 60～40℃ ゆっくり増える |
| 室温放置厳禁 | 40～20℃ 猛スピードで増える |
| 冷蔵庫の温度確認 | 20～5℃ ゆっくり増える |
| 冷蔵庫の過信注意 | 5～1℃ 増える菌もある |
| 0℃ ほとんど増えないが死滅はしない | |
| -10℃以下増えない |
アルコール製剤の特性と重要性
| エチルアルコール | メチルアルコール |
| C2H5OH | CH3OH |
| 酒精 | 木精 |
| でんぷん、糖蜜が原料 | 天然ガス、LPGが原料 |
| 飲用可 | 飲用不可 |
| 酒の主成分 | 劇物、視神経、中枢神経を冒す |
| 殺菌力あり | 殺菌力あり |
| 消毒用として利用 | 燃料として利用 |
| 二次汚染防止を目的としたアルコール 手指・調理器具の殺菌 長所・・・ふきとり不要、短時間(30秒～2分)で効果あり 忙しい調理現場では便利 短所・・・水にうすまると効果なし←忙しい現場では調理器具が十分乾燥していない。 乾燥すると効果なし 引火性(重量％で60％以上が消防法上の危険物) 脂溶性(手荒れ) アルコールの主な殺菌作用 細胞膜の破壊 疎水性、脂溶性、浸透圧 タンパク変性 |
害虫・ゴキブリ対策 エサとなる油脂及び食材カスや残渣の清掃が重要です。 生息場所になりやすいポイント 水が近くにあって、暗く、温かい風通しの無い場所 ※電気製品の内部(特に冷蔵庫のコンプレッサー周辺や配線密集部) ※段ボールの隙間等。  エサと生息場所が少なくなると、 ホウ酸ダンゴ(食毒剤)を食べやすくなる。 悪臭対策(グリストラップ) 小バエ、蝶バエが集まり異物混入となる。 |
 毎日の清掃が第一槽のゴミカゴだけになっている。 |
 フタを含む壁面等に付着した汚れを清掃する。(悪臭発生しているグリストラップは毎日清掃されていない) |
| ※消臭効果のある洗剤で床洗浄し、排水溝とグリストラップにその溶液が触れる様にデッキブラシでこする。 |
ガラスの種類
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ガラスの成分 ガラスを組み立てている物質(成分)は非常に複雑ですが、普通のガラス(ソーダガラス)は、次のような3つの成分が柱に なっています。 1. 2.酸化ナトリウム(原料・・・・・・ソーダ灰)珪砂をとけやすくする働き。 3.酸化カルシウム(原料・・・・・・石灰石、生石灰)かたまりやすくする。耐水性、耐酸性を与える。 |
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種類と特徴 ガラスは成分の違いによって、各々違った性質を示します。 そうしたガラスの特徴を生かして、色々な種類のガラスがつくられています。 |
| 俗称 | 主原料 | 特徴 |
| ソーダガラス | 珪砂(70)ソーダ灰(15) 石灰(10) |
普通のガラス |
| カリクリスタル | 珪砂(70)カリ(15) 石灰(5) |
光沢が良い 色ガラスの色調が美しい |
| バリウムクリスタル | 珪砂(70)バリウム(5) ソーダ灰(10)石灰(5) |
光沢が良い、屈折率大 |
| 鉛クリスタル | 珪砂(55)酸化鉛(25) カリ(10) |
屈折率大、光沢が良い 音が美しい、重量感がある |
| ホウケイ酸ガラス | ソーダ灰(5) |
耐熱、化学的耐久性が強い |
| ※主原料欄の( )内はおおよその構成比をあらわします。 |
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ガラスの色と着色剤 ガラスの色は、基礎ガラス原料に金属酸化物などを加え、溶融して着色します。 基礎ガラスの成分と溶融中の諸条件によって発色が大きく左右されますので、安定した色を出すには高度なテクニックが 要求されます。 |
| 色 | 着色剤 |
| 青色 | コバルト・銅 |
| 緑色 | 鉄・銅・クロム・ウラニウム |
| 黄色 | 鉄・セリウム・ウラニウム・チタン・銀 |
| 赤色 | 銅・金・セレン |
| 乳白色 | 螢石・骨灰 |
| 上記以外にも多くの物質がその働きに応じて、融剤、清澄剤、酸化剤、還元剤、消色剤などとして使いわけられますが、 ここでは専門的な話になるので割愛します。 |
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ガラスの器の違い 質問：「強化ガラスは熱にも強いですか？」 「クリスタルのグラスは普通のグラスより丈夫ですか？」 「強化ガラス」のタンブラーは、成形後熱処理をして耐久性を大きくしたもので、耐熱ガラスとは全く違います。全面強化、 全面準強化、口部強化の3種類がありますが、現在は、口部強化が主流になっています。 耐久性は"HSハードストロング"で普通品の約10倍あります。 「耐熱ガラス」は原料に耐熱性を与える硼酸を加えることで、熱に強くしたガラスでその強さにより4種類に分類されます。 「クリスタルガラス」は、原料に鉛を使いますので重量感があり、又、屈折率が大きくなりますのでカットを施したときに美しく 見えます。ガラス器の内では最高級品にランクされますが、特に強いとか耐熱性があるということではありません。 |
| アルコール度数の高い お酒には |
炭酸系のお酒には | 香りと味わいを楽しむ お酒には |
| アルコール度数が高い、強いお酒は、 ゆっくりと少しずつ飲める小さめのグラス を使用します。 |
シャンパンやスパークリングワインなど、 炭酸系のお酒は、気が抜けにくい細長いグラスを使用します。ただし、ビールの場合、ジョッキなど大きめのグラスを使用することがあります。 |
ブランデーやワインなどの香りを楽しみながら飲むお酒の場合、香りをグラスに閉じこめるような口部が狭いグラスを使用します。 |
| 主なテーブルグラスの種類と用途(写真と実物は異なります) |
| ■リキュールグラス | ■シェリーグラス | ■カクテルグラス |
| リキュールをストレートで味わうための 小さめのグラス。 また、リキュールだけでなく、食前酒・ 日本酒に使うこともできます。 |
シェリーはアルコール度数16～20％。 「ブランデーをブレンドしてアルコール度を 強めた」ワインです。75mlぐらいの小さめのステムグラスを使います。 |
様々なカクテルを飲むグラス。 逆三角形型で90mlが標準。 |
 LS131-39 リキュール φ34×H102・M42 35ml \2,153(税込) |
 LS131-38 シェリー φ44×H135・M54 95ml \2,258(税込) |
 LS20207 カクテル φ76×H120・M76 96ml \2,625(税込) |
| ■コリンズグラス(ゾンビー) | ■シャンパングラス(ソーサー型) | ■シャンパングラス(フルート型) |
| 円筒形の背の高いグラス。 口径が小さいので炭酸ガスが 抜けにくく、炭酸飲料や発泡性ワイン などを使ったカクテルにも向いています。 |
口の部分が広いソーサー型のグラス。 お祝いの席での乾杯のときや、 カクテル・ソフトドリンクを入れる場合にも 使われます。 |
細長いフルート型のグラス。 炭酸ガスの持ちがよく、底の中央から 立ちのぼる泡を視覚的に楽しむことが できます。 |
 L50-11 ゾンビー φ54×H165・M54 300ml \1,260(税込) |
 LS101-34 シャンパン φ93×H145・M93 190ml \2,310(税込) |
 LS131-54 フルートシャンパン φ42×H215・M68 165ml \2,363(税込) |
| ■ワイングラス | ■オールドファッション(オンザロック) | ■ブランデーグラス |
| ワインの質に合わせて、様々な形状が あります。一般的に、赤ワインは大ぶり、 白ワインは、小ぶりなサイズが使われます。 |
背が低く、円筒形に近いタンブラー。 ウイスキーやショートドリンクを オンザロックで飲む時に使います。 ＊ショートドリンクとは出来上がってから短時間のうちに飲みきるカクテルのこと。 |
香りを逃さないようにチューリップ型に口がすぼんだ大型グラス。香りを楽しめる よう、ブランデーの量は30mlぐらいがベストです。 |
 LS131-36 ワイン φ56×H160・M66 170ml \2,310(税込) |
 LS156-07 オンザロック φ76×H82・M76 210ml \1,680(税込) |
 LS101-25 ブランデー φ66×H125・M90 360ml \2,310(税込) |
| ■ゴブレット | ■ジョッキ | ■タンブラー |
| やや大ぶりのステムグラス。 容量は240ml～360ml。水飲み用の グラスですが、ビールやジュース用 としても使われています。 |
主にビールを飲むための、取っ手のついた大型のグラス。 小ぶりのものはマグ(Mug)と呼び、冷たいお茶などを飲むのに使われます。 |
一般的に「コップ」と呼んでいる最も ポピュラーなグラス。あらゆる飲み物に 使用されています。 180ml～300ml以上のものまで様々あります。 |
 L50-127 ゴブレット φ62×H140・M67 240ml \2,100(税込) |
 55483 ジョッキ φ70×H141・M105 325ml \714(税込) |
 LS156-06 6タンブラー φ60×H109・M60 180ml \2,310(税込) |
| ガラスの器の製造工程 ガラス器の製造は、一般に次のような順序で行われます。 調合→溶融→成形→徐冷→仕上げ→検査→包装↓ 加工→検査→包装 [調合] 珪砂、ソーダ灰、石灰などの原料を秤量してミキサーに入れてよく混合します。 カレット(ガラス屑)を加えますが、これは原料を溶けやすくするためのものです。 [溶融] 調合した原料を、耐火粘土製の"るつぼ"あるいは槽状のタンク窯に入れ、約1500℃ の高温で溶融します。溶融エネルギー源には電気・重油・ガスがあります。 [成形] ガラス器の成形技法は"吹き"と"押し"があり、それぞれ手づくりと機械による方法があります。 型吹き 型を使って外形をきめながら吹く方法で、まわし吹きと吹きこみの二つの方法があります。 まわし吹き(吹き竿をまわしながら吹く)はタンブラーやステムウエアのボウルを成形する最も一般的な方法で型押しや 吹きこみの製品に比べて、肌を美しく仕上げることが出来ます。 吹きこみは多角形など複雑な形の成形やレリーフ模様をつける時に適しています。 型吹きは型を色々工夫すると、宙吹きでは得られない面白さが生まれてきますし、同一の商品を数多くつくるのに 適しています。 宙吹き 吹き竿の先につけたガラス種を吹いたり、振ったりして形をととのえ、また、ハサミなどの簡単な道具を使って 細工し、仕上げる方法です。型を使わずに自由にかたちをつくりながらガラス本来の美しさを表現できますが、 それだけに長い経験と高度なテクニックが要求されます。花器などの工芸品は、この方法で作られます。 押型成形 皿、鉢、ジョッキなどは、凹型にガラス種を切りおとし、凸型でプレスして作ります。金型に模様を彫刻することにより カット模様などをつけた器を成形することができます。なおプレス成形の後、ファイアーポリッシュ(表面を炎であぶる 加工)で肌を一層なめらかに美しく仕上げることができます。 全自動成形 人の手によらず、全て機械で自動的に成形するもので、型吹き、押型、そしてステムウエアも、それぞれの機械で大量に 生産されています。 この他の特殊な技法 コア・テクニック 粘土の核にガラス種を巻きつける。 ミルフィオリ 金太郎飴状にした色ガラスの棒から薄片をつくり、型にしきつめ加熱溶着する。 バート・ド・ヴェール ガラスの粉を型に入れて加熱する。 鋳造(カット併用) 鋳込んでつくる。又は鋳造したかたまりから削りだす。 スピニング ガラス種を入れた型を高速回転させ、遠心力を利用して成形する。 被せガラス 着色ガラスの上に無色透明ガラスを巻き取って成形する場合を内被せ、無色透明ガラスの上に着色ガラスを重ねる 場合を外被せという。 [加工] ガラス器の加工法には様々な技法があります。ここではそのうちの主なものをとりあげてみます。 彩色(エナメリング、通称プリント) 金ペーストやガラス質の顔料で絵付けをし、580℃位の温度で焼きつける方法。顔料と器の表面が一体化してはがれず 変色もしません。 ①スクリーン印刷・・・謄写版と同じような方法 ②転写・・・写し絵と同じ方法 ③手描き この他に焼付けを必要とする加工法には、 ④グラスアイシング(クリンカー®)・・・ガラス粉末を絵付けの上にふりかける方法 ⑤吹付け加工・・・ラスターなどを吹きつける方法 腐食(エッチング) 弗化水素と硫酸の混合液で腐食して模様をつける方法です。 消し腐食の場合には、この液に弗化アンモニウムなどを加えます。 カット 粉末状工業用ダイヤ(あるいは鉄または砥石)の円盤をつけたグラインダーに、器をあてて模様を削りこむ方法です。 カットしたあと弗硫酸※で磨きます。なお、桐またはフェルト研磨材をつけて磨きを行う場合もあります。 外被せガラスはカットによって表面の色ガラス層が削られて色模様が現れます。 ※弗硫酸は弗酸と硫酸の混合液 グラビール 銅の小さな円盤を回転させて彫刻する技法で、主に工芸作品に使われます。 サンドブラスト 金剛砂を圧縮空気で吹きつけて模様を刻みこむ方法です。 |
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